Skrei auf Venere Risotto
Zutaten
FÜR DEN RISOTTO
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Butter
- 160 g Venere-Reis (schwarzer Reis aus dem Piemont)
- Salz
- 100 ml roter Portwein
- 150 ml Rotwein
- 300 ml Geflügelbrühe
- 1 Zweig Thymian
- 2–3 Stiele glatte Petersilie
- 2 EL geriebener Parmesan
- Pfeffer
FÜR DEN FISCH
- 600 g Skreifilet ohne Haut (Winterkabeljau)
- 100 ml Olivenöl
- 4 Zweige Thymian
- Fleur de Sel
FÜR DEN MANDELSCHAUM
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- Salz
- 40 g Mandelblättchen
- 50 ml Weißwein
- 30 ml weißer Portwein
- 100 ml Geflügelbrühe
- 50 ml Milch
- 50 ml flüssige Sahne
- 1 EL Mandelöl
- Fleur de Sel
- 2 EL geschlagene Sahne
Zubereitung
Für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In 1 TL Butter glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben, leicht salzen. Zuerst mit rotem Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann mit Rotwein wiederholen. Danach den Reis in 40–50 Minuten bissfest garen, dafür immer so viel Geflügelbrühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Thymianblättchen und Petersilie fein hacken. Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen, restliche Butter, Parmesan und Kräuter zufügen, Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backofen auf 75 Grad vorheizen. Skreifilet abbrausen und trocken tupfen. In eine ofenfeste Pfanne geben und gut mit Olivenöl beträufeln. Thymianzweige dazulegen und den Fisch mit einer Folie oder abdecken. Im Ofen ca. 15–20 Minuten garen lassen.
Schalotte für die Sauce schälen und fein würfeln, in zerlassener Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, zur Schalotte geben und alles mit Weiß- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, Geflügelbrühe und Milch angießen und auch um die Hälfte einkochen lassen. Flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Mandelöl und Fleur de Sel abschmecken.
Zum Anrichten zuerst den Risotto auf die Teller geben. Dann das Skreifilet mit zwei Gabeln blättrig auseinanderzupfen, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto verteilen. Mandelsauce mit geschlagener Sahne aufmixen und um den Risotto geben.
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