Skrei auf Artischockengemüse
Zutaten
- 2 Skreifilets à 300 g ohne Haut (Winterkabeljau)
- 5 EL bestes Olivenöl
- 12 kleine oder 4 große violette Artischocken
- Saft von 1 Zitrone
- 400 g kleine Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Grenaille)
- 2 junge Knoblauchzehen
- 2 EL Pinienkerne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 50 ml Weißwein
- 400 ml Geflügelbrühe
- 100 g schwarze Oliven (z. B. Taggiascaoliven; entsteint)
- 1–2 Stiele Majoran
- Fleur de Sel mit schwarzen Oliven
Zubereitung
Einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Skreifilets vorsichtig abbrausen und trocken tupfen. Filets ungesalzen und einzeln auf eine geölte Frischhaltefolie legen, mithilfe der Folie fest einrollen und die Rollen selbst zusätzlich in Alufolie einwickeln. Bei 75–80 Grad ca. 15–20 Minuten garen. Von den Artischocken die äußeren Blätter abzupfen, von den übrigen Blättern die Spitzen abschneiden, den Stiel bis zum Boden schälen. Dann vierteln Sie die Artischocken, entfernen das Heu und beträufeln sie rundum mit Zitronensaft. Kartoffeln schälen und längs vierteln. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen.
In einem weiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Artischocken- und Kartoffelviertel dazu geben, leicht würzen. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, alles mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, dann mit Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse bissfest garen. Oliven je nach Größe halbieren oder vierteln, Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Beides zum Gemüse geben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten das Artischockengemüse auf tiefe Teller verteilen. Die Skreirollen mit einem scharfen, dünnen Messer quer halbieren und aus der Folie wickeln. Mit dem Olivensalz würzen und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln. Je ein Stück Skreirolle auf das Gemüse geben und die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.
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