Ein Rezept aus dem PERFETTO Genießermagazin
Gebratene Garnelen auf Karottenstampf und Chili-Limetten-Schaum
Gebratene Garnelen auf Karottenstampf und Chili-Limetten-Schaum
Zutaten
- 8 Garnelen, küchenfertig
Karottenstampf
- 300 g geschälte, grob gewürfelte Karotten
- 10 g Butter
- frisch gezupfte Thymianblättchen
- Mark einer halben Vanilleschote
- je 1 Prise Salz und Zucker
Chili-Limetten-Schaum
- 2 Stängel Zitronengras
- je 100 ml Noilly Prat und Weißwein
- ¼ l Kokosmilch
- ¼ l Geflügelfond
- 1 Msp. Chilischote
- 5 Korianderzweige
- 1 TL geriebener Ingwer
- 1 EL süß-scharfe Chilisauce
- 2 Kaffirlimettenblätter
- ½ EL Limonen-Olivenöl
- 10 g Butter
- Salz
Zubereitung
Für den Chili-Limetten-Schaum das Zitronengras klein schneiden, in Butter anschwenken und mit Noilly Prat und Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Danach passieren, Butter zugeben und mit Salz herzhaft würzen und warm halten.
Für den Karottenstampf die Karottenwürfel mit etwas Salz und Zucker in kochendem Wasser weich garen. Abschütten und in einem Küchentuch auswringen. Noch warm im Mixer mit der Butter fein pürieren, mit Salz und Zucker, Thymian und Vanille würzen und warm halten.
Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl saftig braten. Karottenstampf auf tiefe, heiße Teller verteilen, je zwei Garnelen auflegen und diese mit Chili-Limetten-Schaum servieren.
Dieter Müllers Garniturtipp
4 dünne Karottenscheiben wie ein Segel zuschneiden und 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Zwischen Küchenpapier trocknen. Vor dem Servieren in 160 Grad heißem Rapsöl schwimmend knusprig frittieren.
